A marmelada evoca imagens de uma pasta de laranja brilhante com pedaços de frutas cítricas e casca em uma calda semi-firme em um pedaço de torrada. Marmelada é uma geléia de frutas macias que geralmente contém pequenos pedaços ou fatias de casca de frutas cítricas uniformemente suspensas na gelatina transparente. No entanto, existem receitas que usam outras frutas como ingrediente principal. Às vezes, uma combinação de frutas é usada, como toranjas, laranjas e limões para a geléia de frutas cítricas ou peras e abacaxi para uma geléia de mel de pêra.
A marmelada tradicional é feita pelo método de cozedura longa. Frutas, ácido adicional se necessário e açúcar são combinados nas proporções corretas para formar um gel quando cozido em fogo alto a 8 graus F acima do ponto de ebulição da água (220 F ao nível do mar). Isso geralmente leva de 20 a 30 minutos.
Quando as receitas usam produtos comerciais de pectina, a pectina adicionada diminui o tempo de cozimento. Com exceção do preparo da casca, é semelhante ao preparo da geléia.
Comece cortando a casca dos cítricos em tiras finas. Um método rápido para fazer isso é pressionar a fruta cítrica com casca firmemente contra um “zester” para formar lascas. Outro método é colocar a casca em uma superfície plana e retirar a casca da membrana branca com uma faca afiada e, em seguida, cortá-la em fatias finas. Certifique-se de incluir um pouco da membrana branca encontrada logo abaixo da pele, pois é aqui que se localiza a maior parte da pectina. A casca é então coberta com água fria e cozida até ficar macia. Se a pectina comercial for usada para preparar a geleia, a receita pode ou não incluir parte da membrana branca.
Seja cauteloso ao cozinhar a geleia. Se o produto for cozido demais, a consistência de uma geleia de cozimento longo será muito espessa e se tornará como um doce. Pode ficar muito espesso para espalhar. Cozinhar demais as geleias feitas com pectina comercial diminuirá a capacidade de gelificação da pectina.
Depois de preparada, a geleia precisa ser embalada ainda quente em potes quentes e processada em banho-maria ou enlatadora a vapor atmosférico. Se forem usados frascos esterilizados, o tempo de processo é de 5 minutos; se os frascos estiverem limpos, mas não esterilizados, o tempo do processo é de 10 minutos. Após a conclusão do processamento, deixe os frascos na enlatadora por 5 minutos antes de removê-los para uma superfície coberta com um pano. (Remova a tampa da enlatadora de água fervente; deixe a tampa no lugar em uma enlatadora a vapor atmosférico.)
As duas receitas a seguir demonstram o método de cozimento longo e o uso de pectina comercial. Observe que ambos envolvem cortar tiras finas de casca de frutas cítricas e amaciar antes de cozinhar a geleia.
Marmalada Citríca
Esta receita dá de 3 a 4 potes de meio litro.
- 3/4 xícara de casca de toranja (de 1/2 toranja)
- 3/4 xícara de casca de laranja (1 laranja)
- 1/3 xícara de casca de limão (1 limão)
- 1 litro de água fria
- Polpa de 1 toranja
- Polpa de 4 laranjas médias
- 2 xícaras de água fervente
- 3 xícaras de açúcar
Para preparar as frutas:
Lave e descasque as frutas. Corte as cascas em tiras finas em uma panela. Adicione água fria e cozinhe, coberto, até ficar macio (cerca de 30 minutos).
Em seguida, remova as sementes e a membrana da fruta descascada. Corte as frutas em pedaços pequenos.
Para fazer a marmelada:
Esterilize os potes de conservas. Prepare as tampas de acordo com as instruções do fabricante. Junte as cascas e as frutas na panela, acrescente água fervente e açúcar. Ferva rapidamente a 8 graus F acima do ponto de ebulição da água (cerca de 20 minutos), mexendo com freqüência. Retire do fogo. Despeje marmelada quente em potes quentes, deixando espaço livre de 1/4 de polegada. Limpe as bordas do frasco e ajuste as tampas. Processo por 5 minutos em banho-maria ou enlatadora a vapor atmosférico. (10 minutos em altitudes acima de 1.000 pés a 6.000 pés; 15 minutos acima de 6.000 pés)
Marmelada de cranberry (com pectina em pó)
- 2 laranjas
- 1 limão
- 3 xícaras de água
- 1 libra de cranberries (cerca de 4 xícaras)
- 1 caixa de pectina em pó (3,75 onças) ou 3/4 xícara de pectina de marca genérica
- 7 xícaras de açúcar
Isso rende cerca de 10 ou 11 potes de meio litro.
Esterilize os potes de enlatados e prepare tampas de enlatamento de duas peças de acordo com as instruções do fabricante.
Para preparar frutas:
Descasque as laranjas e o limão; retire metade da parte branca das cascas. Pique ou moa finamente as cascas restantes. Coloque em uma panela grande. Adicione água e leve para ferver. Tampe e cozinhe por 20 minutos, mexendo ocasionalmente. Pique as laranjas descascadas e o limão. Separe e lave os cranberries totalmente maduros. Adicione a fruta à casca, tampe e cozinhe lentamente por mais 10 minutos.
Para fazer marmelada:
Meça 6 xícaras da fruta preparada e descasque-a em uma chaleira grande. Adicione água para fazer 6 xícaras, se necessário. Adicione a pectina em pó e mexa bem. (Adicione 1/2 colher de chá de manteiga, se desejar, para reduzir a formação de espuma.) Leve ao fogo alto e, mexendo sempre, leve rapidamente à fervura completa, com bolhas em toda a superfície. Adicione o açúcar, continue mexendo e aqueça novamente até ferver. Ferva forte por 1 minuto, mexendo sempre. Retire do fogo; espuma desnatada. Despeje marmelada quente em potes quentes, deixando espaço livre de 1/4 de polegada. Limpe as bordas do frasco e ajuste as tampas. Processo por 5 minutos em banho-maria ou enlatadora a vapor atmosférico. (10 minutos em altitude acima de 1.000 pés a 6.000 pés e 15 minutos acima de 6.000 pés).
