Como em uma sociedade, temos a tendência de subestimar os sanduíches. Empilhe todos os ingredientes – várias carnes, patê, legumes em conserva, ervas e molho – em um prato e seria considerado um bom prato principal. Coloque-o entre duas fatias de pão e torna-se um almoço que deveria ser barato e rápido.
Mas a beleza de um sanduíche, de acordo com Mason Hereford, da Turkey and the Wolf, em Nova Orleans, é que ele pode realizar coisas que um prato comum de comida não pode. “Se você tem um prato de comida, há muitas oportunidades para o comensal escolher sua própria aventura”, diz ele. Os clientes podem colocar muito molho em cada mordida ou evitar completamente um ingrediente. Mas em um sanduíche, “a mordida é predeterminada. Se forem 10 ou 20 mordidas, cada uma é determinada pelo criador do sanduíche”, explica Hereford. “Você consegue equilibrar a mordida de todos para eles.”
Claro, com grande poder vem grande responsabilidade, neste caso, para o ofício de fazer um sanduíche verdadeiramente transcendente. Existem regras para criar um Italian sub, um po’ boy ou um French dip, que muitos de nós estão bem em deixar para outra pessoa. Mas fazer um ótimo sanduíche em casa pode – e deve – ser feito.
Menos pode ser mais
Embora seja fácil supor que quanto mais carne e queijo em um sanduíche, melhor, a chave para um ótimo sanduíche é o equilíbrio – o que às vezes significa segurar seus ingredientes mais decadentes. “Você pode ter o sanduíche derretido mais delicioso com todos os melhores ingredientes, mas se esse pão estiver encharcado ou escorregadio [com muito molho], não terá um sabor tão bom”, diz Angela Mullenhour, gerente geral assistente do Handlebar, um pub vegetariano e vegano em Chicago. Isso requer tentativa e erro, mas provavelmente também é fácil antecipar seus sabores mais fortes de antemão. Considere, por exemplo, o sanduíche de carne com taleggio servido no Ends Meat, no Brooklyn. Sim, um sanduíche quente com queijo cremoso parece decadente, mas, como o fundador da Ends Meat John Ratliff explica, “você tem que ser muito cauteloso com o taleggio porque é um queijo de casca lavada. É realmente pungente e vai tomar conta de todo o sanduíche.”
Isso também faz com que a temperatura seja considerada, pois isso afetará a mordida resultante. “Se for um sanduíche quente, você precisará de um pouco mais de proteína, porque meio que cozinha e derrete no pão”, diz Ratliff, “versus um sanduíche frio, onde a proteína não muda nada.” Da mesma forma, o calor faz as verduras murcharem e o queijo derreter. Pense nisso antes de colocar um pedido inteiro de Sweetgreen no seu rolo.
Não confunda alface com textura
A textura é uma coisa fácil de esquecer em um sanduíche, porque um certo grau pode vir do pão torrado. “Muitas vezes, as pessoas jogam alface lá para que você não precise adicionar textura”, diz Hereford. Mas ter algumas texturas contrastantes nos ingredientes realmente eleva sua criação.
Isso é especialmente verdadeiro para sanduíches vegetarianos e veganos. Mullenhour, do Handlebar, diz que o restaurante não depende de carne à base de plantas, mas muitas vezes usa técnicas tradicionais de cozimento de carne ao fazer legumes, seja fritar cogumelos de frango ou esmagar e selar um hambúrguer de feijão preto e quinoa. Trata-se de acertar essas texturas, em vez de apenas colocar legumes assados em camadas e terminar o dia.
Muito dessa textura pode ser alcançada sendo consciente com as camadas. Como você está criando uma mordida perfeita, onde você coloca certos ingredientes é incrivelmente importante. Ratliff diz que tenta misturar sabores mais fortes e sutis entre si e divide as carnes com outros componentes. Ele descreve uma criação em que um lado do pão é coberto com bacon, o outro com patê de fígado de porco, os dois lados são torrados e todo o resto vai no meio, que tem um sabor muito diferente do que se os ingredientes da carne fossem colocados juntos. “As camadas afetam drasticamente a maneira como um sanduíche é comido”, diz ele.
Mas, como diz Hereford, não pense que a textura tem que vir da alface ou de qualquer outra fonte “tradicional”. A textura do seu sanduíche pode parecer batatas fritas, punhados de ervas frescas ou queijos duros e macios juntos. “O sanduíche de tomate que comemos no verão tem, tipo, meia xícara inteira de sementes de girassol, uma quantidade anormal de algo para colocar em um sanduíche”, diz Hereford.
Considere o pão
Há poucas coisas mais decepcionantes do que um belo sanduíche com o pão errado, como quando carnes e queijos raspados são servidos em um pão tão crocante que corta o céu da boca. Ou quando um recheio suculento é combinado com pão tão fino e macio que se desfaz antes mesmo de você poder comê-lo. “O pão é o veículo na estrada do sanduíche do prato à boca”, diz Mullenhour. “Você não pode ter os passageiros voando antes de chegarem a esse destino.”
“O pão é o veículo na estrada do sanduíche do prato à boca. Você não pode ter os passageiros voando antes de chegarem a esse destino.” Pães mais macios e finos geralmente são melhores para recheios mais macios, como queijo, abacate ou qualquer coisa que possa ser mordida facilmente. Se você estiver fazendo algo como queijo grelhado, engrosse demais e o pão pode queimar antes que o queijo comece a derreter. No entanto, quanto mais você empilhar, mais resistente o pão precisará ser. Caso contrário, provavelmente ficará encharcado e desmoronar. Um pão de sanduíche macio simplesmente não vai resistir a uma pilha de peito com salada e molho.
Hereford também observa que o pão não é apenas um veículo para a fixação do seu sanduíche, mas outra oportunidade para considerar a textura e o sabor. “Fizemos sanduíches que precisavam de uma acidez que não estava na frente, então, em vez de suco de limão, optamos por uma massa azeda muito forte”, diz ele. Outro sanduíche exigia mais textura, embora não crocante, então Hereford encontrou um pão de trigo com muitas sementes. Torrar, é claro, também pode adicionar essa textura, embora Hereford tenha uma dica que aprendeu com a Turquia e a chef de cozinha Wolf Colleen Quarls: Descanse sua torrada como se fosse um bife. “Se você torrar o pão e imediatamente começar a fazer o sanduíche, o pão continua quente, cozinhando e encharcando”, diz ele. Deixá-lo esfriar, aplicar seus molhos e, em seguida, construir o sanduíche ajuda a manter sua integridade.
Solte um pouco de ácido
Pense em quantas receitas exigem que você esprema um limão sobre tudo quando terminar. Se vamos com a ideia de que um sanduíche deve ser feito como qualquer outro prato, então por que não aqui também? Hereford diz que os chefs da Turquia espremem limão sobre os componentes do sanduíche antes de montar a coisa toda “para realmente iluminar” e quebrar qualquer ingrediente especialmente rico. Mullenhour também sugere ter uma variedade de picles e giardiniera ao redor para um chute extra.
Não importa o que você faça, lembre-se de que ótimos sanduíches são feitos por meio de experimentação. “Se você faz um sanduíche uma vez e nunca o ajusta, está fazendo um desserviço a si mesmo”, diz Ratliff. O trabalho de um verdadeiro artista sanduíche, afinal, nunca termina.
