Panquecas não precisam ser desastres de duas caras. Eles só exigem algum trabalho de preparação e um pouco de paciência. “Há dois lados de uma panqueca. Um é marrom e fofo. O outro está queimado”. Assim diz o ex-técnico da NFL Bill Parcells, um mestre da estratégia do gridiron, mas não, aparentemente, um grande técnico com uma chapa.
Bill Greenwald é chef executivo do Eighty8Kitchen & Cocktail, no Reynolds Lake Oconee, um destino de golfe de luxo na Geórgia. Aqui está seu manual confiável de fazer panquecas.
Mantenha simples
Existem tantas massas de panqueca quanto amantes de panqueca. Mas não há necessidade de ficar exigente. “O simples geralmente é melhor”, diz Greenwald, que recomenda uma mistura de farinha, açúcar, fermento em pó, bicarbonato de sódio, ovos, leitelho e um toque de sal. Combine os ingredientes molhados e secos em tigelas separadas, em seguida, misture até que todos os ingredientes estejam incorporados. Tome cuidado para não exagerar. Alguns caroços estão bem. Se você bater o seu batedor até a submissão, você corre o risco de resultados mastigáveis.
Lubrifique as panelas
Você vai precisar de uma gordura para evitar que as panquecas grudem. A manteiga funciona. Mas Greenwald recomenda um óleo neutro, como o de canola, para não interferir no sabor da panqueca.
Aquecimento e Inversão
A maioria dos cozinheiros caseiros já passou por isso: as primeiras panquecas parecem não sair bem. É um problema comum, diz Greenwald, muitas vezes causado por uma panela que não está quente o suficiente. “A maioria das pessoas não tem paciência para deixar a panela aquecer totalmente a uma temperatura moderada.” Usar uma panela antiaderente de alta qualidade ajuda. Assim como saber quando virar. Greenwald e sua equipe têm um ditado para fazer panquecas: espere as bolhas e fique feliz com os resultados. “Vire muito cedo e você terá respingos e cozimento desigual”, diz ele. “Vire tarde demais e as texturas de ambos os lados não combinam. A paciência é uma virtude para boas panquecas.”
Dimensionando-as
As panquecas podem ser tão pequenas quanto um pires ou grandes o suficiente para derramar sobre as bordas do seu prato. Tudo se resume a preferência pessoal. Em sua cozinha, porém, sete polegadas de diâmetro é o ponto ideal.
Melhorar
Tal como acontece com um swing de golfe, nunca é demais ter um acabamento clássico. Manteiga derretida, xarope de bordo e mirtilos se encaixam nessa conta. Mas todos os tipos de outras frutas, nozes, xaropes e compotas também podem funcionar muito bem. Se você estiver misturando frutas na massa, é melhor usar fresco do que congelado, não apenas pelo sabor, mas pela uniformidade do cozimento. Dos muitos medleys em potencial, Greenwald diz que seu favorito é bacon de bordo e gotas de chocolate com nozes cristalizadas.
As armadilhas da imprecisão
Outro erro comum é improvisar com as proporções. Fazer panquecas é uma forma de assar e, na culinária, diz Greenwald, “toda medida conta”. Alguém escreveu uma receita por uma razão, então o ideal é segui-lá. A mesma regra de precisão se aplica ao calor. Assim como você não quer a panela muito fria, você também não quer que ela fique muito quente. Uma temperatura constante e moderada é o que você procura. Deixe as coisas ficarem muito quentes e você acabará com um exterior queimado, juntamente com um meio cru, que ninguém gosta.
