Ramen é mais do que apenas uma sopa de macarrão, embora seja indiscutivelmente uma das melhores. É uma obsessão internacional, um prato de origem chinesa que se diz definir a cultura alimentar japonesa moderna e agora apreciado em todos os continentes.
Preparo: 10min
Cozimento: 3h15min
Rende 4 porções
Ingredientes
- Maços de macarrão para Ramen
- 100g de milho doce em lata
- 75 g de brotos de bambu enlatados
Para o caldo
- 4 asas de frango
- 500g de barriga de porco enrolada e amarrada
- 500ml de caldo de galinha de boa qualidade
- 5g de cogumelos shiitake secos
- 15g de raiz de gengibre em fatias grossas não descascadas
- 4 cebolinhas, só as claras (guarde a parte de cima para servir)
- 10g de kombu
Para os ovos
- 4 médios
- 1 ½ colher de chá de açúcar refinado
- 100ml de molho de soja japonês
Para o molho de pimenta
- 300ml de óleo neutro
- 2 dentes de alho descascados e picados
- 1 cebolinha cortada em rodelas
- 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
- 20g de pimenta em flocos
- 1 colher de chá de açúcar (opcional)
- 1 colher de sopa de sementes de gergelim
Para o tarê
- 150g de missô vermelho
- 150g de missô branco
- 2 dentes de alho descascados e amassados
- 1½ colher de sopa de açúcar
- 1 colher de sopa de mirin
- 1 colher de chá de neri goma (pasta de gergelim japonês, opcional)
- 1 colher de sopa de óleo
Passo a passo
- Variações sobre o tema
Embora existam muitas variedades diferentes de ramen, esta versão de miso da ilha de Hokkaido, ao norte, é uma das melhores. Ramen geralmente consiste em um caldo rico, muitas vezes carnudo, macarrão, uma pasta de tempero conhecida como tarê e coberturas que podem ser variadas de acordo com a preferência.
- Fazendo o caldo com antecedência
Se você estiver preparando o caldo com antecedência, é recomendado fazer outro lote da marinada de ovos como abaixo, depois submergir a barriga de porco cozida até que esteja pronto para cozinhar o próprio ramen. Caso contrário, guarde a carne de porco no caldo na geladeira quando estiver pronta, pois isso impedirá que ela seque demais.
- Faça o caldo de carne
Prepare o gengibre, shiitake e cebolinha para o caldo. Coloque as asas e a barriga de porco em uma panela grande com os ingredientes restantes do caldo e um litro e um quarto de água fria. Deixe ferver, desnate, abaixe o fogo, tampe parcialmente e cozinhe suavemente por cerca de três horas, até que a barriga esteja macia. (Vegetarianos, deixem de fora a carne, use caldo de legumes e cozinhe por 15 minutos.)
- Marinar os ovos
Perfure os ovos na ponta redonda com uma agulha, ferva por seis minutos e meio, esfrie em água fria e descasque.
Bata o açúcar para a marinada em 100 ml de água para dissolver, misture o molho de soja, em seguida, adicione os ovos descascados e a marinada por pelo menos três horas ou durante a noite na geladeira, virando ocasionalmente para que fiquem uniformemente coloridos.
- Faça o molho de pimenta
Coloque o azeite em uma panela média com o alho, a cebolinha e o gengibre e cozinhe em fogo médio até dourar. Mexa regularmente até esfriar, depois misture o açúcar e as sementes de gergelim. Guarde em uma jarra e use o que sobrar no arroz, macarrão, legumes e assim por diante.
- Faça a pasta de tarê
Misture todos os ingredientes para o tarê, exceto o óleo, depois aqueça o óleo em uma frigideira pequena em fogo médio e frite a pasta por cinco minutos, mexendo regularmente. (Se você não encontrar neri goma, o tahine é um substituto imperfeito, mas adequado. Se uma das pastas de missô lhe escapar, use o dobro da que você tem.)
- Prepare os ingredientes da sopa
Quando estiver pronto para comer, corte finamente as cebolinhas reservadas, descartando os pedaços duros e secos, e corte a carne de porco em fatias finas.
Corte os ovos ao meio com cuidado, lembrando que as gemas ainda devem estar bem líquidas. Coloque tudo isso ao alcance do fogão, junto com o óleo de pimenta, milho doce e os brotos de bambu.
- Monte a sopa
Cozinhe o macarrão de acordo com as instruções do pacote. Aqueça o caldo e misture o tarê nele para dissolver.
Quando o caldo estiver fervendo, divida o macarrão entre tigelas e despeje sobre o caldo. Cubra com os ovos, carne de porco, cebolinha, milho doce e bambu, e um pouco de óleo de pimenta a gosto. O prato deve ser servido imediatamente.
- Coberturas e opções
As coberturas dependem muito de você: milho doce e brotos de bambu são tradicionais, mas a maioria dos vegetais, cozidos conforme apropriado, funcionará. Os comedores à base vegana podem gostar de um pouco de tofu instável em vez do ovo, alguns cogumelos salteados ou mesmo seu substituto de carne favorito no lugar da carne de porco – algumas tiras de seitan vêm à mente.
