Efervescente, repleto de sabor agridoce, fermentado e muito popular, o kombucha existe há mais de dois mil anos. Tornou-se mais procurado nos últimos anos. A Kombucha Brewers International, uma organização comercial de fabricantes de kombucha, estima as vendas anuais deste chá fermentado em mais de US$ 500 milhões, pois os consumidores procuram uma opção de bebida com baixo teor de açúcar em comparação com o refrigerante e também com benefícios probióticos.
O ângulo da saúde é parte de seu apelo. O kombucha está cheio de culturas vivas e ativas, semelhantes ao iogurte ou picles azedos. Também inclui vitaminas do complexo B, ácidos orgânicos e antioxidantes, diz Hannah Crum, coautora de The Big Book of Kombucha: Brewing, Flavoring, and Enjoying the Health Benefits of Fermented Tea. Mas enquanto você pode comprar garrafas dessa bebida refrescantemente efervescente e levemente azeda na maioria dos supermercados, você pode preparar kombucha em casa por apenas alguns reais. Se criar um projeto de microbiologia em um armário quente e escuro parece um bom momento, bem-vindo ao mundo das bebidas fermentadas caseiras.
É fácil começar este projeto de fabricação, pois o Kombucha é uma das bebidas caseiras mais simples de fazer. Do início ao fim, preparar e fermentar o kombucha leva apenas de sete a 10 dias. E você provavelmente já tem muitas das ferramentas necessárias para iniciar seu primeiro lote. “É fácil de fazer, os únicos elementos que você precisa são chá, açúcar, uma jarra para fermentação e um pouco de fermento ou cultura”, diz Zane Adams, fundador e co-diretor executivo da Buchi Kombucha em Asheville, Carolina do Norte, da cervejaria kombucha em casa. Veja como começar:
Passo 1: Faça o Chá
Crum observa que, assim como você selecionaria as melhores sementes para iniciar seu jardim para garantir uma colheita abundante e saborosa, você deve selecionar as melhores folhas de chá possíveis para preparar o kombucha, sendo de preferência chá preto, oolong ou verde. Adams recomenda manter a quantidade da bebida pequena para que seja fácil de gerenciar. Leve 3 litros de água para ferver em uma panela ou chaleira. Filtrar a água antes de ferver oferece uma camada extra de proteção contra bactérias indesejadas. Adicione folhas de chá ou saquinhos de chá (a força da bebida é uma questão de preferência pessoal). Adicione ½ xícara de açúcar ou mel e deixe dissolver no chá enquanto esfria até a temperatura ambiente.
Etapa 2: Inicie a fermentação
O Kombucha se transforma de chá em uma bebida fermentada quando você adiciona uma cultura inicial à mistura. “Assim como o vinho é uma uva fermentada e o chucrute é um repolho fermentado, usamos uma cultura inicial chamada SCOBY que é adicionada ao chá adoçado”, explica Crum. “SCOBY” é um acrônimo para “cultura simbiótica de bactérias e leveduras”. É um primo próximo da “mãe” usada para fazer vinagre. Você pode obter um SCOBY de um amigo ou pedir um online (e depois de preparar seu primeiro lote de kombucha, você terá um SCOBY para usar em lotes futuros). Um SCOBY parece um cogumelo plano, pálido e flutuante, e sua textura é emborrachada e um pouco mole. Para usá-lo, basta deslizar suavemente o SCOBY no jarro de chá com as mãos limpas. Ele se espalhará pela superfície do kombucha durante a fermentação,
Você pode fermentar seu kombucha com chá inicial em vez de um SCOBY. O chá inicial é o chá de um lote anterior de kombucha ou kombucha comprado em loja, não pasteurizado e com sabor neutro. Despeje 12 onças de chá inicial e a solução de chá adoçada resfriada em uma jarra de vidro de 1 galão de boca larga.
“Evite a infusão em potes ou potes de cobre e mantenha um pano de prato bem apertado na parte superior do pote para evitar moscas”, diz Adams. Panos, filtros de café ou toalhas de papel presos com um elástico permitem o fluxo de ar, mantendo as pragas e detritos indesejados.
Passo 3: Deixe fermentar
Armazene o pote de kombucha à temperatura ambiente, idealmente entre 23° e 27° C, fora da luz solar direta e em um local onde não seja empurrado. Fermentá-lo por sete a 10 dias. Crum sugere evitar olhar para a bebida até que pelo menos sete dias tenham se passado. O SCOBY pode parecer estranho, como um experimento científico completo com tentáculos pendurados e flutuando no líquido turvo. Isso é normal, pois as leveduras pairam perto da superfície no início do processo de fabricação de cerveja até que a celulose bacteriana preencha a superfície. “Isso pode levar algumas pessoas a pensar que têm mofo ou que algo está errado com a bebida”, observa Crum.
Passo 4: Engarrafar seu Kombucha
Depois de preparar seu primeiro lote de kombucha, você terá um SCOBY para usar em lotes futuros. Remova e guarde o SCOBY e, em seguida, meça 12 onças de chá inicial deste lote de kombucha para ajudar a iniciar o próximo lote. Despeje o kombucha fermentado (coando, se preferir) em garrafas ou potes. Deixe cerca de meia polegada de espaço livre em cada garrafa para o dióxido de carbono que pode se acumular na garrafa e armazene suas garrafas em uma área fresca (10° a 23°), para retardar o processo de fermentação e evitar explosões por 24-36 horas. É quando você pode adicionar suco, ervas ou outros vegetais ao seu kombucha como aromatizante adicional. Use pequenas quantidades de flores secas ou frescas, casca, especiarias inteiras e ervas frescas para infundir sabor sem arriscar explosões. Camomila, gengibre, açafrão e fatias de maçã são ótimas adições à sua bebida. Deixe-os infundir por pelo menos 2 horas e depois aproveite seu kombucha caseiro.
